Оказывается, дрожжи, используемые для получения исконно баварского напитка — светлого пива, родом из Аргентины. На протяжении веков пивовары пытались сделать пиво вкуснее, улучшить его цвет и облегчить хранение, не подозревая, что тем самым принимают участие в эволюции.
Главная особенность сегодняшнего лагера заключается в том, что его варят при низкой температуре с использованием дрожжевого штамма Saccharomyces carlsbergensis, который, как давно известно, является гибридом классического пивного штамма S. cerevisiae и другого вида, до сих пор никогда не встречавшегося (учёным) в дикой природе.
Микробиолог Жузе Паулу Сампаю из Нового лиссабонского университета (Португалия) не собирался искать истоки загадочных дрожжей. Он составлял генетический каталог различных видов Saccharomyces, которые в природе живут на дубах. В рамках исследования его аргентинские коллеги прислали ему дикие дрожжи из горных буковых лесов Патагонии. Тамошние деревья тесно связаны с дубами северного полушария. Частично расшифровав геном одного из вновь открытых видов, учёные назвали его S. eubayanus, так как он был странно похож на пивные дрожжи S. bayanus.
Исследователи завершили секвенирование генома S. eubayanus и проштудировали библиотеку ДНК других дрожжей, дабы найти родственников. Самым близким к «новичку» оказался S. carlsbergensis. Более того, выяснилось, что S. eubayanus на 99,5% аналогичен тому самому загадочному виду, принимающему участие в создании светлого пива.
Копнув поглубже, они обнаружили, что различия между S. eubayanus и S. carlsbergensis заключаются в генах, которые участвуют в ферментации сахара и которые мутировали в течение последних нескольких веков в результате экспериментов пивоваров.
Надо заметить, что средняя температура в горах Патагонии составляет 6 ˚C, поэтому местные дрожжи приобрели гены холодоустойчивости, которые оказались очень ценными для пивоваров. Как только этот вид попал в бочку и проявил себя с лучшей стороны, он очень быстро распространился по Европе. Никто не знает, каким образом дрожжи из Южной Америки оказались в Старом Свете. Быть может, они прокатились на каком-нибудь насекомом, или патагонский бук, на котором они жили, пошёл на постройку корабля.
