Що треба знати, аби вино вийшло добрим?

Як визначити природну цукристість винограду, аби встановити найбільш оптимальний час його збирання, \"СЗ\" \"Паланку\" розповів мукачівський винороб з багаторічним стажем, переможець фестивалю \"Червоне вино \'2000\" Іван Молнар.

– Для пробного заміру треба зібрати хоча б кілограм того сорту винограду, з якого бажаєте виготовити вино, – каже Іван Степанович. – Відтак вичавити його і якісним цукрометром або аерометром заміряти щільність чистого соку. Так званий \"базарний\" прилад може давати похибку в 2–3 %, наприклад, у \"Бані-Ізабелли\" показувати 20–21, чого ніколи в природі не трапляється, максимально можливий показник – 17,5. Тому таким цукрометром краще не користуватися. Є ще народний метод. Він полягає в тому, що сире яйце опускають у щойно вичавлений виноградний сік. Чим більше його виштовхнеться на поверхню, тим вища щільність винограду.

Як діяти далі залежатиме від того, яке саме вино прагнете зробити: сухе, напівсухе, солодке чи десертне. Так, кадарка, трамінер можуть мати значну, до 20 %, власну цукристість. Є багато сортів, які для виготовлення сухих вин дозволяється збирати раніше. Якщо в ягід не вистачає природної цукристості, що трапляється дуже часто останніми роками через кліматичні зміни, можна додавати бурякового чи тростинового цукру. Зі зниженою цукристістю продукт далі залишати ризиковано, бо вино матиме замало спирту, який є консервантом. Треба довести її показник до 19–19,5. Тоді може вийти нормальне сухе вино.

Якщо гроно під час витискання соку не перетримати в посудині, то його аромат не вплине на кислотність, натомість на смак і терпкість може, але незначно. Я пробував вино, зроблене з самих ягід винограду. Сухе має бути сухим, а не якимсь іншим.

Тепер для допитливих туристів готують спеціальний атракціон за старовинними технологіями, в якому охочі особисто можуть узяти участь як робітники й спробувати ногами вичавити виноградний сік. Я ж це роблю за допомогою спеціального преса, повторюючи операцію двічі. Удруге це варто робити, перегорнувши виноградну масу без жодного додавання води, щоби соку вийшло якнайбільше.

Термін бродіння витисненого соку в діжці залежить від навколишньої температури. Найкраща – 21–23 ° С. Тоді бурхливе бродіння триватиме 4–5 днів, потім, до 3-х тижнів, воно поступово спадатиме, а далі розпочнеться процес очищення, тобто осад опускатиметься на дно діжки. Відтак, орієнтовно після Михайля (21 листопада), можна куштувати молоде вино, так званий бурчак.

За радянської влади масовий збір урожаю винограду, наприклад \"Ізабелли\", починався після Покрови (14 жовтня) і тривав інколи до Жовтневих свят (7 листопада). Але був ризик осипання грон, оскільки не кожний сорт винограду може витримати такий термін, аж до приморозків. Проте люди вважали, що у такий час зібране вино матиме більше власної цукристості й кращий смак.

Олексій Філіппов, \"Старий Замок \"Паланок\"

25 вересня 2009р. 13:08

постiйна адреса статтi: