Многие факторы способствуют созданию великих вин: подходящие сорта винограда, терруар, методики и технологии. А теперь есть и кое-что еще.
Сицилийские виноделы уже не топчут виноград. Но на юге острова по сей день практикуется старинный способ получения вина путём смешивания виноградного сусла в каменных и бетонных ёмкостях, где и происходит брожение.
Учёные провели перепись местных дрожжей и пришли к выводу, что многие из них по своим характеристикам могут даже превосходить широко распространённые промышленные дрожжи.
Практически повсеместно виноделы соблюдают чистоту, поясняет ведущий автор исследования Даниэле Олива из Регионального института винограда и вина (Италия). На крупных предприятиях, как правило, дезинфицируют оборудование, дабы никакие посторонние микроорганизмы не вмешались в процесс брожения.
А на юге Сицилии всё иначе. Дрожжи ездят под ногтями с участка, на котором выращивается виноград, на винодельню и обратно. В итоге за брожение отвечают дикие штаммы Saccharomyces cerevisiae, которым ничто не мешает эволюционировать так, как они считают нужным.
Поэтому г-н Олива заподозрил, что в виноградниках Сицилии возникла изолированная среда, в которой развились невиданные штаммы. И правда — он и его коллеги обнаружили 209 уникальных штаммов на семи объектах.
Исследователи не преминули поэкспериментировать. Два местных штамма были использованы для ферментации сицилийских сортов винограда Nero d'Avola и Frappato. Эксперты получили вина с содержанием алкоголя 12% и 12,5% — показатели, близкие тем, что в том же сусле продемонстрировали промышленные дрожжи. К тому же один из сицилийских штаммов дал высокий уровень эфиров, то есть вино получилось на редкость ароматным.
Впрочем, сложные эфиры не гарантируют, что вино выйдет хорошим, поэтому исследователи провели дегустацию. Энологи предпочли сицилийские вина промышленным, отметив способность напитков передавать вкус местного винограда — например, Nero d'Avola славится лёгким вишнёвым ароматом.
Биолог Исак Преториус из Университета Южной Австралии отмечает, что коллеги описали менее 1% от штаммов винных дрожжей планеты, численность которых оценивается в 700 тыс. Необъятный потенциал!
