Известно, что брокколи обладает противораковыми свойствами, но при длительном хранении этот эффект теряется. Специалисты из университета в штате Иллинойс, США, предложили способ, который позволит сохранить свойства брокколи во время хранения в морозильной камере.
По стандартной процедуре, перед заморозкой и упаковкой брокколи нагревают до 86 °C, чтобы дезактивировать ферменты, ответственные за вкус и запах. В ходе исследования ученые под руководством Элизабет Джеффи доказали, что во время этого процесса разрушается и фермент myrosinase, благодаря которому овощ приобретает антираковые свойства.
Опыты продемострировали, что если снизить температуру нагревания брокколи до 76 °C, то целостность фермента myrosinase сохраняется на 82%. При этом качество и срок хранения овощей не меняются.
