Салату "Оливье" 150 лет

2012-01-05 11:38 1 Нравится

150 лет, как французский повар Люсьен Оливье, впервые подал свой фирменный салат, и теперь ни один новый год не обходиться без этого яства.

На кладбище Введенского, лет 5 назад в результате инвентаризации обнаружили могилу повара. На деньги рестораторов Москвы подновили памятник.

Люсьен Оливье работал в Москве в середине 19 века. Он был совладельцем и шеф-поваром ресторана "Эрмитаж", что на Неглинной. Настоящая парижская кухня и изысканный интерьер привлекали московскую творческую интеллигенцию: Тургенев, Толстой, Достоевский, позже Чехов, Чайковский...

150 лет спустя этот дом на Неглинной продолжает привлекать выдающихся творцов современности. Сейчас это Театр Школа современной пьесы.

Сцена и зрительный зал располагаются в Большом зале бывшего ресторана "Эрмитаж". Где сейчас располагается ложа, там на самом деле была небольшая сцена, где играл камерный оркестр. А потом, уже в советское время, там тоже что-то было. В ложе до сих пор сохранилась лепнина - звезда, серп и молот.В зале бережно сохранён оригинальный интерьер. Правда, уже с иными функциями.Сохранился потолок, но без купола. Его хотят восстановить. Не все двери удалось сберечь, всё-таки деревянные. Т.е. вот этот вход в зрительный зал, он с обычными дверьми. (а дверь, которая была в начале - это другой вход, она - оригинальная) Всё оборудование в театре старались установить так, чтобы не повредить элементы декора зала бывшего ресторана.

Особенно важно, подчеркивают в театре, сохранить стены. Там фрески середины 19 века. Одну из них оставили открытой, чтобы показывать всем, кто интересуется не только театром, но и историей здания.А вот остальные стены тщательно запечатаны. Красная штукатурка - это защитный слой, который легко снимется, когда придут реставраторы.

Самая ценная находка находится в кабинете художественного руководителя театра, Иосифа Леонидовича Райхельгауза. Это меню, правда не 19 века, а уже начала 20-го, но это настоящее меню ресторана "Эрмитаж". После Революции ресторан прекратил работу. Рецепт "Оливье" к тому времени был уже давно утрачен.Существует несколько версий, куда подевался оригинальный рецепт салата. По одной из них, помощник Люсьена Оливье сбежал из ресторана "Эрмитаж" в ресторан "Яръ" вместе с рецептом. Тот, в отличие от "Эрмитажа", сохранил себя и после Революции. И сейчас представляет собой оплот настоящего "Оливье".В холле ресторана возле гардероба стоит аквариум с омарами. Можно выбрать одного себе на ужин. Кстати, опять же по одной из версий, один из ингредиентов салата "Оливье" звучал так: 25 отварных раков или 1 большой омар. Интерьер тут, надо сказать, не менее впечатляющий, чем в бывшем "Эрмитаже". Но, сразу видно, что в 19 веке тут царила другая культура. У Гиляровского описано, как барин сначала ехал отобедать в "Эрмитаж", поесть изысканной парижской кухни, а потом все ехали в "Яръ", отведать холодной телятины по какому-то там рецепту и послушать цыган.

Вот они - ингредиенты, которые входят в состав современного "Оливье": картофель, морковь, огурец солёный, огурец свежий, раковые шейки, куриное яйцо, телячий язык, куриное бедро, зелёный горошек, красная лососевая икра, майонез, листья салата и перепелиное яйцо - это украшательство. Ну, соль и молотый чёрный перец. Шеф-повар ресторана Павел говорит, сейчас уже продукты не те. Ну, например, рябчики, которые в салате должны быть и отварные, и обжаренные. Чёрную паюсную икру запретили вообще. Даже майонез в этом пафосном ресторане уже сами не делают, заправляют покупным. В конце концов, говорят все исследователи "Оливье", восстановить его оригинальный вкус практически невозможно, потому что этот самый вкус формировали не столько ингредиенты, сколько специи, в которых Люсьен Оливье отваривал рябчиков и раков (ну, или омара).

thumbnail
thumbnail
thumbnail
thumbnail
thumbnail
thumbnail
thumbnail
thumbnail
thumbnail
thumbnail
thumbnail
thumbnail
thumbnail
thumbnail
thumbnail
thumbnail
thumbnail
thumbnail
thumbnail
thumbnail
thumbnail
thumbnail
thumbnail
thumbnail
thumbnail

Комментарии (1)

Добавить смайл! Осталось 3000 символов
Добавить новости
Реклама

Опрос

Есть ли хоть один положительный момент в медицинской реформе? Если да, опишите в комментариях.

Реклама